Marco Stabile - Ricerca dell’essenza pura

Il ristorante “Ora d’Aria” dello chef-patron Marco Stabile, si sta consolidando nella vetrina dei ristoranti fiorentini come locale innovativo, cosmopolita senza mai dimenticare la tradizione

Quando e dove nasce la tua passione per la cucina?
La mia passione nasce da bambino in casa, la cosa che più mi divertiva era assaggiare gli ingredienti a crudo prima che diventassero parte di una ricetta. Ancora oggi vedere il cibo che si trasforma mi regala emozioni differenti da quelle che si apprezzano a piatto finito.

Quando crei un piatto a che cosa si ispira?
In generale sono tutte esperienze della mia vita, partendo dai ricordi passati per arrivare alle esperienze di tutti i giorni. La visita ad una mostra di quadri, l’assaggio di un particolare elemento sono tutte fonti di ispirazione, probabilmente il mio è un desiderio/necessità di raccontarmi attraverso la cucina.

Se potesse descrivere la sua cucina con un aggettivo quale utilizzerebbe?
Tutta la mia carriera ha attraversato delle fasi, in questo momento direi la ricerca dell’essenza pura, una cucina semplice utilizzando prodotti che hanno una loro vita. Una costola di sedano, una cipolla sono tutti prodotti che hanno un loro perché, al di la del valore monetario che gli si possa attribuire.

Quali sono le figure di riferimento che la hanno accompagnata?
Tre chef mi hanno donato le direzioni principali che ha assunto il mio modo di cucinare: il primo è stato Guido Sabatini, che mi ha insegnato l’amore viscerale per il territorio; il secondo è stato Marcello Crini, da cui ho carpito l’amore per le materie prime; il terzo è stato Gaetano Trovato, che mi ha donato l’arte di presentare, confezionare, alcune importanti tecniche per esaltare le materie prime utilizzate. I miei tre dogmi indossolubili sono: amore per il territorio, qualità delle materie prime e last but not least tecnica.

Ha un sogno nel cassetto?
Mi piacerebbe esportare il credo del mio ristorante all’estero, oltre che continuare con l’opera di continuo rinnovo della struttura esistente. Ho un interessante progetto in serbo, a cui mi dedicherò in maniera assidua da metà Gennaio, coinvolgerà sia il mio ristorante ma soprattutto la città di Firenze. Per ora tutto è top secret, mi dispiacerebbe rovinarvi la sorpresa.

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