Con l’IGP cresce la Finocchiona

4096 allevamenti, 8milioni di suini, oltre 6300 giornate di macellazione. Sono questi i numeri della filiera da cui origina anche la materia prima della Finocchiona IGP e sui quali si concentrano i controlli dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ), l’ente autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali a cui è stato affidato il piano di controllo e lo schema di certificazione della Finocchiona IGP.
L’altissima qualità della Finocchiona IGP inizia a delinearsi fin dall’allevamento, che deve rispondere a precisi requisiti di conduzione ed organizzazione. I suini devono appartenere a tipi genetici adeguati e specifici, raggiungere peso ed età elevati con l’impiego di tecniche di alimentazione rigorose che assicurino requisiti uniformi di rintracciabilità e di identificazione. 
Le carni sono ottenute da animali selezionati ed allevati con il fine di garantire carni idonee alla lunga stagionatura naturale, in virtù della loro stessa composizione molecolare e di una adeguata presenza di grasso. Gli standard di qualità sono disciplinati lungo la filiera, nell’ambito di un programma di controlli severo. L’impiego di additivi, inoltre, è molto basso e limitato a ingredienti naturali e caratteristici su cui dominano i semi ed i fiori di finocchio. Ingredienti che vanno uniti alle sole carni suine, con l’aggiunta eventuale (a seconda della ricetta di produzione) di vino, attraverso un processo di trasformazione regolamentato e del tutto naturale. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche il punto di riferimento è la tradizione che si riflette sull’aspetto, sul taglio, sul profumo e sul sapore, caratteri che supportano la possibile implementazione di una autentica  “valutazione sensoriale” del prodotto.
L’equilibrio tra peso e stagionatura, inoltre, è un altro fattore che, se associato all’esperienza e alle professionalità locali, possono assicurare risultati tecnologici di eccellenza. 
Perché la carne italiana è migliore? In risposta alla ricerca OMS – IARC sul rapporto tra consumi di insaccati e carni rosse e tumori, molti Consorzi ed Istituzioni hanno sottolineato come le carni italiane siano migliori rispetto a quelle di altri Paesi. Un’affermazione suffragata dal fatto che il sistema ufficiale veterinario opera in Italia nell’ambito della Sanità Pubblica (non in tutti i paesi è così, anche se le regole da applicare sono le stesse) che presidia territorio, produzioni e prodotti con elevati standard di sorveglianza. L’esperienza produttiva legata al mondo della DOP-IGP, con regole e requisiti obbligatori impone il rispetto fisiologico di ritmi che tendono ad esorcizzare la prevalenza dei rischi di profonde alterazioni nei requisiti delle carni indotti da forzature genetiche o alimentari o legate alla stabulazione. Il benessere animale è associato in modo naturale ed automatico al rispetto dei requisiti di allevamento e della stessa caratterizzazione delle carni: un animale stressato non dà mai buoni risultati dopo la macellazione. Il sistema DOP-IGP, inoltre, è un sicuro presidio contro l’omologazione delle abitudini produttive ed alimentari, con tutti i rischi che questa comporta.
Nel primo semestre del prossimo anno – afferma Francesco Seghi, direttore del Consorzio di Tutela della Finocchionapuntiamo a superare la soglia dei 600mila chilogrammi che su base annua si traduce in un aumento di 200mila chilogrammi. Un risultato che porterebbe, nel giugno 2016, il valore alla produzione intorno ai 4,5 milioni di euro, pari a un valore alla vendita di oltre 8 milioni di euro”. 

Dal punto di vista commerciale – continua Seghi - l’obiettivo primario per il nuovo anno è quello di rafforzare la nostra roccaforte Toscana, ma vogliamo allargare gli orizzonti e confermarci anche nel resto d’Italia e d’Europa. Abbiamo ottimi riscontri nelle regioni del Centro e del Nord Italia, così come dalla Germania e dai Paesi Centro Europei, dove il prodotto viene regolarmente venduto da diverse aziende consorziate. Questo obiettivo sarà possibile solo con l'impegno di tutti a cominciare dal Consorzio stesso, grazie alle attività di promozione già messe in campo, rafforzando i rapporti di partnership sviluppati attraverso le collaborazioni avviate anche con gli altri Consorzi, ed all'attività di vigilanza del mercato, volta a tutelare il prodotto e la sua denominazione".

Sul fronte dell’export la grande scommessa è lo sbarco negli Usa. “Grazie all'impegno delle aziende e degli enti preposti della regione Toscana – sottolinea Seghi - è stata redatta la documentazione necessaria per consentire l'esportazione di salumi ed insaccati con stagionatura inferiore a 400 giorni negli USA. Riuscire ad aprire un canale commerciale con gli Stati Uniti d'America significherebbe accedere ad un mercato di milioni di persone per tutti i prodotti della nostra salumeria, consentendo alle nostre aziende di poter investire in occupazione, macchinari e stabilimenti, garantendo lavoro ed introiti di sicuro beneficio".
Proprio nell’ottica di una maggiore promozione del prodotto è stato appena lanciato il “Mese della Finocchiona IGP”. Fino al 30 novembre, presso l’angolo del Consorzio Vino Chianti Classico, situato al primo piano del Mercato Centrale di San Lorenzo, a Firenze, sarà possibile degustare taglieri e piatti a base di Finocchiona IGP in abbinamento al vino del Chianti Classico Gallo Nero.
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